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法式核桃面包

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[LV.8]武林盟主

发表于 2018-4-13 20:48:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

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法式核桃面包

液种:高筋面粉100克 、水100克、干酵母2

主面团:高筋面粉150克、低筋面粉100克、蜂蜜10克、盐7克 、水145克、干酵母2

辅料:核桃仁45

做法:

1、第一天准备液种,高筋面粉与干酵母混合均匀,倒入常温的水,充分搅拌,用保鲜膜把容器封住,在室温下发酵30分钟到1小时,当液种开始膨胀时,移到冷藏室,隔夜使用。核桃仁提前用150℃烤香备用。

2、次日,将液种和主面团所有材料混合均匀,用保鲜膜盖好静置20分钟。

3、静置好的面团移到案板上,反复揉搓摔打,直至扩展阶段,加入核桃揉匀;面团不折叠,平摊发酵2小时,然后翻面对折两次,再发酵1小时。

4、面团平均分成两份,分别揉圆后用保鲜膜盖好松弛15分钟。松弛好的面团微微排气,保留大部分气体,翻面后从上向下卷起,最后压紧封口处,成胖胖的橄榄形,放到耐烤油布上,盖好进行最后发酵。

5、当面团膨胀到原来的2倍大时停止发酵;面团表面撒一薄层干粉,然后斜方向划三刀,并在刀口内刷一薄层色拉油。

6、提前以210℃预热烤箱,烤盘放中下层一同预热。将面包连同油布一同滑入烤盘,在烤箱两端内壁上喷水雾,快速关上烤箱门,关闭烤箱电源,5分钟后打开电源继续烤20-25分钟。


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[LV.8]武林盟主

 楼主| 发表于 2018-4-13 20:49:01 | 显示全部楼层
超级啰嗦:   **核桃仁要用低温来烤,150℃就可以了,大约11-13分钟,观察核桃仁表面有油慢慢渗出来就可以了,不要烤的太过,会有苦味。   **第一次发酵:室温26℃左右时发酵2小时后折叠,室温在30℃左右时发酵70-90分钟就可以折叠。   **在第一次发酵中,折叠前不用排气,保持原样折叠就好。   **在最后割包的时候,注意尽量要一刀割好,不要补刀,深度在1㎝,不要太深。   **在给割口内侧刷色拉油时,薄薄一层就好,如果太多,在烘烤过程中,油会流下来,影响面包的美观。   **在制作法式面包时,对烤箱要求比较高,首先要可以达到210-250的高温,容积要大,密封好;如果可以加石板和蒸汽就更完美了,加入石板后,预热时间会长一些。
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