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楼主: yixiange

挑战红楼梦23道经典菜

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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:38:17 | 显示全部楼层
鹌鹑



【制作方法】
  主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。
  调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。
  制作方法∶ 将鹌鹑宰杀,褪毛,去内脏,洗净。用刀剔出鹌鹑脯,去筋,用刀背拍松剞上花刀,用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄,留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起,加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉,然後在抽起的糊中拖饱满,并在一面糊上芝麻,入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒,平铺在餐盘四周,中间放上炸好的鹌鹑,随上椒盐、番茄沙司即成。
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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:38:33 | 显示全部楼层
野鸡瓜子



【制作方法】
  主料∶ 野鸡净肉300克。
  配料∶ 酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。
  调料∶ 酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100毫升、水淀粉30克、花生油100克。
  制作方法∶ 将野鸡肉用冷水浸泡1小时,洗净,沥乾水份,切片剞上花刀,切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍,去掉咸味,用刀一剖两开,去净瓜瓢, 切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。起锅置旺火上,锅烧热後倒入花生油,油温烧至四五成热,时下入丁滑散,倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上,放入少许葱油,将姜蒜片煸出香味,倒入鸡丁和配料,快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁,颠翻两下即可出锅。板栗烧野鸡野鸡气味酸,微寒,无毒,功能补中,益气,主治气喘。野鸡肉配板栗、香菇、冬笋同烧,更增鲜美。是秋、冬季补品之一。
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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:38:48 | 显示全部楼层
板栗烧野鸡



【制作方法】
  主料∶净野鸡肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。
  配料∶水发香菇50克、冬笋30克、葱姜各适量。
  调料∶酱油10毫升、花生油100克、盐3克、绍兴黄酒30毫升、白糖10克、鸡精0.3克、香油10克 、水淀粉、鸡汤各适量。
  将野鸡肉洗净,切成5厘米大小的块,用沸水滚过,去净血沫。肥膘肉切成鱼鳃片,板栗剞十字刀,入锅煮熟,取出剥壳去衣,用油略炸一下备用。冬笋切成滚刀块,香菇去蒂一切为二备用。起锅至旺火上,放入少许花生油,待油热下入葱姜略煸,出香味後放入鸡块、绍兴黄酒煸炒,再加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开,转文火,焖至五六成熟时,放入板栗、香菇、冬笋同烧,烧至酥烂,拣去葱姜、肥膘肉,晃勺收汁,待汁稠时,将鸡块盛在盘中,锅内余汁加点水淀粉,淋上香油浇在鸡块上即成。
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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:39:03 | 显示全部楼层
美味茄鲞



【制作方法】
  主料:茄子500克、斑鸠肉100克。
  配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。
  调料 :花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。
  1、将茄子削皮、切片,用刀将茄片切成方形,再切成均匀的小骰子丁状备用。
  2、将斑鸠肉用水洗净,沥干水份,用刀轻轻拍松,剞上花刀,再切成小骰子丁状备用。
  3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。
  4、起锅至旺火上,放入鸡油,将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油,放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味,勾入少许芡粉,出勺盛入盆中。
  5、另起锅放入花生油烧至五成熟,下入斑鸠丁划散,随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁,澄去油后,锅内留少许底油,将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料,快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁,颠翻几下,出勺覆盖在茄丁上即成。
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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:39:18 | 显示全部楼层
风腌果子狸



【制作方法】
  “风腌果子狸”的做法,我在《随园食谱》中看到有记载说:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。
  《宋氏养部》谈到另一种蒸的方法:“银锡沙锣中先铺白糯米,以花椒葱盐酒沃狸身,置于上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麦面之蒸。”不知贾府之蒸如何,想来应从《隋园食单》。果子狸何以如此值得精工细做?
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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:39:36 | 显示全部楼层
内造瓜仁油松瓤月饼



【制作方法】
  具体的制作方法是这样:“用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之,不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”
  另外如“杨中丞西洋饼”,做法是这样:“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中,打铜夹剪一把,头上作饼如碟大,上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,一糊、一夹、一熯,顷刻成饼,白如雪,明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”
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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:39:53 | 显示全部楼层
冰糖燕窝粥



制作方法】
  主料 官燕窝50克、冰糖25克、大米150克。
  调料:盐少许。
  1、将燕窝用冷水浸泡两个小时后,捞出放在白色的餐碟中,用镊子,检去燕毛和杂质,用清水漂洗几次,漂洗时手要轻,注意保持形状,然后再用凉开水浸泡。
  2、使用前倒去水,根据燕窝老、嫩程度分别使用2克或1.5克咸和燕窝拌和均匀,随即用开水一浸,使燕窝涨起;倒去一半水,再用开水浸三四次,至燕窝的体积膨大成原来体积的三倍、手感柔软、可掐断时,再用清水漂洗后,置凉开水中浸泡备用。
  3、大米洗净,加适量清水烧开,转小火慢慢熬,熬至八成熟时加入冰糖,待糖融化再把发好的燕窝轻轻放进锅中,略煮几开即成。
  浸燕窝宜用冷清水,发出来的口感滑溜细致,用热水发浸虽然缩短时间,但口感变粗。
  注意:购买燕窝须小心选择,以免买到用海藻制的假品。
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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:40:09 | 显示全部楼层
笼蒸螃蟹



【制作方法】
  主料 河蟹
  配料:鲜荷叶、马莲。
  调料:镇江香醋、姜末各适量。
  1、将蟹用清水洗净,并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。
  2、将鲜荷叶洗净,垫铺在竹笼屉内,将螃蟹脐向下排放在荷叶上,用旺火蒸熟。
  3、鲜姜洗净去皮切成细末,和镇江香醋调在一起,装小碗随螃蟹上席蘸食
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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:40:23 | 显示全部楼层
鸡髓笋



【制作方法】
  主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。
  配料:香菜50克、鸡蛋2个。
  调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。
  1、选用文山玉指竹笋12根,用冷水漂洗一下,用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用,将竹笋放到开水锅中滚透,再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。
  2、将鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿,待均匀后备用。
  3、取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,用刀背将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
  4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸,在笋尖上将鸡骨髓点缀上,在笋底部点缀上香菜叶。
  5、取一瓷盘抹少许油,将笋逐个放入,加清汤入笼蒸2分钟取出,在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。
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 楼主| 发表于 2009-1-6 13:40:41 | 显示全部楼层
奶油松瓤卷酥



【制作方法】
  主料:面粉500克。
  配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
  调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。
  1、将松仁洗净,焙干杆成碎粒;芝麻漂洗焙干备用。
  2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。
  3、面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面团,一份和成油酥面团。
  4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂,杆成长方形迭成四折,再杆开,约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
  5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上,对头卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉,烤熟即成奶油松穰卷酥。
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